切開(kāi)一枚咸鴨蛋，一汪亮紅的油脂從蛋黃中滲流出來(lái)的樣子，常讓人忍不住垂涎欲滴。咸鴨蛋如此好看又美味，咸鹽自然功不可沒(méi)。但也有不少人發(fā)現，很多油脂豐富的咸鴨蛋吃起來(lái)并不是特別咸，于是就猜測是不是添加了什么未知的“添加劑”。事實(shí)果真如此嗎？

　　化學(xué)家做過(guò)化學(xué)分析，發(fā)現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪。整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來(lái)說(shuō)，脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說(shuō)，整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。

　　為什么沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制的新鮮鴨蛋煮熟時(shí)，我們看不到冒出來(lái)的油脂呢？這是因為蛋黃中除了脂肪以外，還含有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是一種乳化劑，能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用專(zhuān)家稱(chēng)之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油液，一煮熟以后就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。

　　用鹽腌過(guò)的鴨蛋，蛋黃質(zhì)感豐富又有油脂的香味，蛋清往往很咸。這主要有兩方面的原因：一是鹽首先滲透到蛋清，而擴散到蛋黃部分要慢一些；二是蛋黃的含水量低、脂質(zhì)含量高，而鹽較難溶解在油脂中。近年來(lái)，人們逐漸開(kāi)始嘗試改進(jìn)鴨蛋的腌制方法，制作出蛋清咸度適宜、蛋黃綿香流油的咸鴨蛋，在滿(mǎn)足消費者口感需求的同時(shí)，也滿(mǎn)足低鈉少鹽的健康需求。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事、吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士生導師劉靜波表示，過(guò)去腌制鴨蛋，大多是用干的食鹽及稻谷殼掩埋腌制，等到蛋黃出油，蛋清就已經(jīng)很咸了。而現在一般采用鹵水法，就是用鹽水浸泡咸鴨蛋，鹽水中的鹽分很快就滲透到蛋黃。所以蛋黃出油，蛋清也不咸。

　　此外，放白酒也是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，因為白酒可以加速蛋內的蛋白質(zhì)凝固，使得蛋黃內的油被擠出來(lái)。所以，蛋黃美味、蛋清不咸，并不是添加了什么不該添加的東西，完全可以放心吃。

　　當然，咸鴨蛋是陰虛火旺者的食療補品，雖說(shuō)是老少皆宜，但有些人也不該多吃，孕婦、脾陽(yáng)不足者不宜食用。一般的健康人建議每次吃不超過(guò)半個(gè)咸蛋，同時(shí)少吃其它高鹽食物及含鈉調味品，吃后應該多喝水。